銀座にある日本料理の料亭【やま祢】冬はふぐ、春からは季節の会席をご賞味ください

銀座にある日本料理の料亭【やま祢】へのお問い合わせは03-3541-1383
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】のこだわり
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】ならではの、ふく料理を皆様にお届けいたします
やま祢のいちばんの特徴は、やはり「やま祢ならでは」のふく料理。
他では味わえない独自のものです。
だからこそ長年通い続けてくださるお客様が多いのでしょう。
それらは、創業者である山根計夫が、「やま祢のやり方、やま祢の味」
として独自に作り上げたものでした。

10月より、4月の中旬まで、下関直送のふくが毎日届きます。
ふく料理としてお出ししているのは、刺身、唐揚げ、ちり鍋、煮こごり、
白子焼き、等ですが、他のふく料理屋では見られないいくつかの
特徴があります。
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】の照明
ふくの二枚引き
やま祢のふく刺しは、二枚引きという方法を用いているのが最大の特徴です。
これは昔、下関の魚屋が行商先の家でふくの身を引く時に行っていた方法です。
初代の修業先だった「春帆楼(しゅんぱんろう)」の料理人がそれを見て、店でもやる様になったそうです。
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】ふく料理で用いる二枚引きとは
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】のふく料理 二枚引きというのは、ふくの身から1度包丁を入れ削ぎ身にした後、薄く
なっている方からもう1度包丁を入れて身を開いていきます。

包丁を2度使うので、二枚引きと言います。包丁を2回以上入れる事により、
一枚引きよりも刺身が薄くて大きくなるため、薬味やふく酢をたっぷり
包み込むことができます。

時間もかかりますし技術も必要ですが、ふく刺しを最高においしく
味わっていただきたいという思いでこの方法を用いています。
ふく酢(香母酢ぽん酢)
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】のふく酢へのこだわり
ふく酢の味を決めるのは代々店の主人の仕事です。やま祢ではカボスを絞った酢と博多の醤油を合わせています。
橙の絞り酢を使っているお店がほとんどと思いますが、昭和30年代に、大分・臼杵のカボス農園が露地物のカボスを行商に来た事がきっかけとなり、ふく酢にカボスの果汁を使用するようになりました。
カボスの酢が最も美味しいのは8月から9月の半ばくらいの実が緑色の時で、この時期に半年分の酢を絞っておきます。
博多の醤油は東京の醤油に比べるとやや甘味があり、これがカボスの酸味と非常によく合うのです。
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】のふく料理は、気温・湿度に合わせてその都度作っています

ふく酢作りは、単に同じ分量を合わせれば正解というものではありません。
頼りになるのは自分の舌の感覚だけで、その日の気温、湿度によって
微妙に感じ方が違うため、その都度、その時に合う様、
気を付けなければなりません。

ですから、1度にたくさん作らず、その時に最も美味しいと感じられる味に
作り上げていきます。
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】のふく酢
ふくの唐揚げ
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】ふくの唐揚げの始まり
ふく刺しと並んで人気があるのが、唐揚げです。
唐揚げは、いまではほとんどのふぐ料理店で定番の様に出されていますが、そもそもは初代、山根計夫が考えだしたものでした。
当時のお客様はどちらかと言うとちり鍋よりも刺身がお好きで、刺身のお替わりをされるとカマや中骨の部分が余ってしまい、これをなんとか料理出来ないかという思いから生まれた料理でした。
昭和36年頃の事です。いろいろな料理法で試した中で、試しに揚げてみたところ、これが最も行けた訳です。
ふくは身が少し付いた中骨やカマの部分を揚げると実に美味しいのです。
同じものを同じ味で出す難しさ
銀座にある日本料理の料亭【やま祢】の料理へのこだわり
料理には、味付けにしても包丁の使い方にしても盛りつけにしても、そうなった理由というものが必ずあります。
それを自分で納得しないで、ただよそがやっていて評判がいいからと安易に考えて真似をすると必ず失敗します。そのことを、私は父から学んだ気がしております。
新しい料理を考え出すのもそれは大変なことですが、完成された料理を同じように作りつづけるのも努力のいることです。昔からの味を今も維持しているからこそお客様も安心して来てくださると思うのです。
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